LA TOSTADA JEREZANA
UNA PECULIAR FORMA DE VIDA Y
ALIMENTACION
Por Héctor Manuel Rodríguez Nava
Cronista Adjunto de Jerez
La
vida comienza a ras de suelo, en la tierra misma, las plantas crecen y se
nutren de ella, al igual que el ser humano. Después de un largo periodo de
tiempo, el hombre pasa de nómada a sedentario y es cuando comienza el proceso
de domesticación de las plantas y sus productos, transformándolos en un proceso
de experimentación entre la textura y el sabor, dando florecimiento a la agricultura,
donde las grandes culturas de la humanidad se alimentaron.
José Francisco Román Gutiérrez nos
dice: Oriente es impensable sin el arroz, Europa sustentó su desarrollo en el
trigo y América -bajo el abrigo del maíz- vio florecer a grupos cuya riqueza se
nutrió de la multiplicación de esta prodigiosa semilla. Y en
México alcanzó su mayor esplendor.
La geografía mexicana es variada en
la obtención de productos alimenticios, el sur tiene tierras mas húmedas que el
norte, por lo que el intercambio de productos, el modo de preparación y según
la región, dio como resultado la gran riqueza gastronómica con la que cuenta
nuestro país.
Zacatecas no se sustrajo a ello, con
la llegada de los españoles a estas tierras, se trajeron otra variedad de
plantas y condimentos, mezclándose con las que ya existían en la región, logrando
una amalgama de cocina única. Una cocina de intercambio e influencias entre
ambas culturas, donde el maíz fue la planta primordial en la alimentación de
estas tierras.
Después de terminada la Guerra Chichimeca, la región de
Jerez se dedicó al cultivo de la tierra, que con el tiempo se convirtió en unos
de los principales abastecedores de alimentos de las Minas de Zacatecas. Como
en todo México el uso del maíz y su transformación en tortilla, fue fundamental
para la alimentación del hombre en el entorno agreste de “Un cielo cruel y una
tierra colorada”.
La cocina Jerezana ha destacado por
su cultura culinaria, en la que podemos destacar: el famoso asado de bodas, el
queso ranchero, el pan ranchero, los dulces de leche, biznaga, camote,
calabaza, entre otros.
Muchos de estos platillos, recopilados
y rescatados en libros como “La cocina jerezana en tiempos de López Velarde”
escrito por don Eugenio del Hoyo, otro más de la Familia Berumen, todo esto nos
da una idea de por que Jerez tiene ese lugar privilegiado en la cocina
zacatecana.
Dice Román Gutiérrez, “una parte fundamental de cada comunidad, es
lo que come y como lo come”, la tostada surge de la tortilla fría, que al
volverse a calentar se vuelve un poco mas dura, y con la experimentación de
textura y sabores, las personas las dejaban un poco mas al fuego hasta que se
volvían no duras, sino crujientes. Con el paso del tiempo, fueron evolucionando
en su preparación hasta llegar, en nuestro caso, al surgimiento de la tostada
jerezana.
Entrevistando a varias personas que
trabajan en este noble oficio de la tostada, recabamos la información
suficiente para establecer los inicios de este producto que nos distingue en
varias partes de Zacatecas, de la República
Mexicana y en el extranjero.
En los años 40’, surge en Jerez, la venta
del cuerito o mejor conocido como el duro con sal, del cual el primer iniciador
fue don Lucas García, mas tarde lo secundaron don Bonifacio González y don Luciano
Galván el “Cura” , este ultimo con su grito muy característico de “Puerco y
puerca”, todos ellos ya fallecidos. Dos
de ellos tenían en común el oficio de matanceros. Don Bonifacio, aprendió a
hacer el duro en Torreón Coahuila, don Luciano por receta de una tía, y don
Lucas trajo la receta de Guadalajara, experimentando posteriormente hasta
llegar a la formula que lo distinguió, y que sus hijos, nietos y bisnietos aún
conservan. El surgimiento de la tostada fue años después.
Con la construcción de la escuela Candelario Huízar, por el año de 1956,
y ante la necesidad de una fuente de empleo y las carestías que sufría, una
señora llamada Alifonsa Hernández, mejor conocida como “la chaparra”, comienza
la venta de tostadas doradas, doña Eduviges, hermana de ella nos comenta: yo le
ayudaba desde hacer el nixtamal, molerlo, hacer las tortillas, ponerlas a
asolear y ella las freía, hacia la salsa y luego las vendía a la salida de la
escuela.
Estas primeras tostadas tenían la peculiaridad
de que al asolearlas, despegaban el pellejo y a la hora de freírlas, la
chaparra las dejaba que se esponjaran, a la hora de que llegaba el cliente
solamente les rompía un poco la parte de arriba de lo esponjado y la salsa se
las vertía por dentro, mojando todo el interior de la tostada. Así duro varios
años, hasta que ya no pudo.
En el caso de don Lucas García, este
heredó el oficio a su hijo Nicolás, el cual, salía todos los días a vender
cueros de harina y de puerco, en el proceso de sancochar y de freír el cuero
del cerdo, para enfriar la manteca, se le colocaban tortillas, las cuales se
freían y su consumo era totalmente familiar, pero poco a poco fue llevando en
su canasto estas tostadas para su propio consumo, ya que recorría gran parte de
las calles de Jerez. Varias personas
veían que el comía esas tortillas doradas y empezaron a pedirlas para
probarlas, lo cual en poco tiempo la misma gente empezó a pedir esa tortilla
dura y dorada bañada con la salsa del mismo duro, hecha a base de chile colorado, ajo, orégano y jitomate.
Por lo anterior expuesto, la venta
de la tostada, surge de las necesidades económicas que tenía la población y
podemos decir que doña Alifonsa y
Eduviges Hernández y don Nicolás García son los iniciadores de esta
tradición tan jerezana a mediados de los años 50’, sin poder precisar el año.
Mas tarde se empieza a solicitar a los
dureros como a Bonifacio González este producto, con los años también se une
Rafael Orquíz, cuñado de don Nicolás García, Fidel Morales y otros más que se
escapan de la memoria, la mayoría de ellos ya fallecidos; hoy quedan sus hijos y
nietos.
En los años 70’, siguen la tradición de don
Nicolás, sus hijos Carlos, Armando y José de Jesús García, mejor conocidos como
“El Porky”, “El Durazo” y “Pepito” extendiendo
su venta a mas puntos de la ciudad, siendo aun hoy los más populares, A finales
de los 70’y en los 80’,
surgen mas tostaderos, como Juan Saldívar y otras personas que eran corredores de don Nicolás.
Entre los años 80`y 90’, surgen más puntos de venta
de esta tostada, con personas como Serafín Morales, Héctor Manuel Gutiérrez ,
mejor conocido como el “Pazuzu” , Jesús Ruiz, Filimón García, es también cuando
José Cruz Saldívar y Omar, el Foxy comienzan a aprender el oficio, entre otras
personas más.
Es en estas dos décadas, es cuando empieza
una popularización de la tostada jerezana, dentro del municipio y en el Estado,
con la migración de gente jerezana a otras partes del país y el extranjero, a
llegado a conocerse a un grado tal, que hoy la tostada es conocida en todo el
país y en el extranjero, por este motivo hoy, por primera vez se realiza el
Festival de la tostada jerezana.
Del año 2000 a la fecha han surgido
más personas dedicadas a la venta de tostadas, y así irá creciendo, por lo cual
se puede asegurar que será un oficio difícil que desaparezca.
Antiguamente, los tostaderos iban
vestidos con ropa normal, su mandil, una gorra de palma o cachucha de
indistintos colores, el cuero y la tostada, las cargaban en canastos hechos de
fibras naturales y la salsa en ollas de peltre, para cortar el duro usaban
pedazos de segueta; recorrían las calles de Jerez a pie, al principio no tenían
lugares fijos, mas tarde empezaron a detenerse por varias horas en algunos
lugares, como el jardín, la plaza Tacuba, la esquina de las calles Guanajuato y
Hospicio, ente otros.
Hoy, por disposiciones de salubridad,
los tostaderos deben de ir limpios, con mandil blanco, la olla de peltre fue
cambiado por botes de plástico, el canasto por contenedores para una mejor
limpieza, el duro ahora lo cortan con cuchillo de acero inoxidable, muchos que
recorren la calle, ya no andan a pie sino en triciclos, otros ya tienen puestos
semifijos, esto a dado lugar a que sean puntos de reunión de familias y amigos
para degustar este platillo ahora tan típico de Jerez.
La tostada ha estado en constante
evolución, antes solo era remojada con una salsa sencilla, ahora le han
agregado mas especies y elementos como cebolla, aguacate y otros condimentos
que hacen variar su sabor, por eso el sabor de la salsa varía de tostadero a
tostadero; incluso se a agregado el uso de limón, En la última década, han
aparecido “las encueradas”, son tostadas con cueros curtidos bañadas de salsa,
así también “las Trompudas”, tostadas con trompas de cerdo curtidas. Últimamente
está saliendo otra variedad, que se les llama tostibuches, como lo dice su nombre, son tostadas con
buche, sin poder faltar las tosticarnes,
En todo este trabajo, no podemos
dejar de mencionar a Don Agustín Galván, que desde 1968 hasta 1991, surtió a la
mayor parte del cañón de Tlaltenango y parte de Zacatecas de tostadas de mesa,
o tostada pozolera, comenzando por dorar una por una cada tostada, hasta llegar
a formar la tostadería “El Indio”, antes ubicada por la calle de la Parroquia. Mas
tarde traspasandola a la familia de la
Torre, continuando con esta tradición.
Hay que recordar también a las
personas que venden las tostadas con frijoles, repollo y salsa, que por
bastantes años han estado con nosotros, ya sea en sus casas, en las escuelas y
en los jardines, un saludo para ellos.
Que este Primer Festival de la Tostada, nos sirva para
buscar, por algún medio, la denominación como producto único de la región de
Jerez, que nos sirva para regular a vendedores que se encuentran fuera de
Jerez, con su rotulo de Tostadas Jerezanas, no igualando la preparación ni el
sabor de las hechas en Jerez, haciendo creer a los clientes que son de nuestra
tierra.
Pido disculpas o todas aquellas
personas cuyos nombres no he podido conocer, pero que también han sido parte
importante en este oficio tan digno como cualquier otro.
Gracias a ustedes, que han hecho de
la tostada jerezana, un distintivo único por el cual es conocida nuestra
tierra.
Nuestro Jerez.
Gracias.
A 3 de Agosto de 2011.
Jerez, Zac.
